Les secrets d’un Pain de qualité

Les ingrédients et leur impact sur la pâte

La farine :

Choisissez une farine adaptée, comme la T55 ou T65, pour une texture et une élasticité parfaite.

Quand la farine arrive en sacs, le boulanger n’a souvent pas de bulletin d’analyse pour en vérifier la qualité. Du coup, il se fie à ses sens : un coup d’œil à la couleur, une pincée entre les doigts pour juger la texture, un sniff rapide pour capter l’odeur et, parfois, une évaluation de l’humidité.

C’est un bon début, et avec l’expérience, on peut se faire une petite idée. Mais attention ! Même le boulanger le plus aguerri ne peut pas tout deviner à ce stade. Ce qu’on obtient, au mieux, c’est une première impression – appelons ça un "pressentiment positif".

La vraie confirmation, c’est quand la farine passe à l’épreuve de la pétrissée : c’est là que tout se joue ! On verra si elle tient ses promesses.

L’Eau : Utilisez une eau tempérée (autour de 20-25 °C). L’eau de coulage est un élément clé pour une bonne pâte. Elle doit être modérément dure, car les sels de calcium et de magnésium aident à renforcer le gluten.

Si l’Eau Est Trop Froide :

• La pâte manque de force.
• La fermentation ralentit.
• Le pain développe des cloques et reste peu levé.

Si l’Eau Est Trop Chaude :

• La pâte devient trop forte.
• La croûte du pain est terreuse et manque de brillance.

En gros, il faut trouver un juste équilibre pour que l’eau de coulage donne une pâte parfaite à la fois souple et bien développée !

 La Levure ou Levain : Levure boulangère sèche ou fraîche, parfois sous forme de levain pour des pains spéciaux. Ne surdosez pas ! Une quantité bien mesurée est essentielle pour un bon développement, car la levure de panification, c’est comme une petite armée de cellules vivantes qui travaillent pour faire lever la pâte. Elle est délicate et périssable, donc dès qu’elle arrive à la boulangerie, il faut la stocker rapidement au réfrigérateur. La température idéale pour la conservation ? Entre 1 et 6°C.

Avant de l’utiliser, il faut remonter la température de la levure à environ 20°C, histoire que les ferments soient bien actifs et prêts à s’engager dans la pâte. Un conseil important : évitez de mélanger directement la levure avec le sel, car cela pourrait freiner son efficacité.

Le Sel : Sel de mer ou sel iodé, pour un meilleur goût. Ajoutez-le en modérant sa quantité pour renforcer le gluten et le goût, généralement 2 % du poids de la farine.

Le sel, dans un pain classique, c’est indispensable… sauf pour le pain de régime. Pour la panification, mieux vaut opter pour du sel fin, car le sel gros ne se dissout pas bien pendant le pétrissage. Si on en met trop gros, on risque d’avoir ces petites tâches rougeâtres sur la croûte.

Le sel, c’est plus qu’un assaisonnement :

• Il améliore la saveur
• Il régularise la fermentation
• Il augmente la tolérance des pâtes
• Il améliore les qualités plastiques des pâtes
• Il facilite la maniabilité
• Il aide à obtenir une belle couleur dorée sur la croûte
• Il augmente l’hygroscopicité, ce qui prolonge la conservation du pain.

Avec ça, le sel et la levure sont les petits magiciens du pain bien réussi !

Les Améliorants : Les améliorants sont des additifs essentiels dans la fabrication du pain, ajoutés lors du mélange avec les ingrédients secs tels que la farine et le sel.

Types d'Améliorants

• Acide Ascorbique : Cet améliorant renforce le gluten, améliore la structure et le volume du pain, généralement utilisé à des concentrations de 0,01 à 0,1 % du poids de la farine.
• Enzymes :
• Amylases : Elles décomposent l'amidon pour améliorer la fermentation.
• Proteases : Ces enzymes améliorent l'extensibilité de la pâte.
• Lipases : Elles influencent la texture et la conservation du pain.
• Gluten Vital : Utilisé pour renforcer la structure de la pâte, particulièrement dans les farines à faible teneur en gluten.
• Sorbitol/Glycerol : Ces substances améliorent l'humidité et prolongent la conservation du pain.

L'utilisation d'améliorants permet d'améliorer la texture du pain, de prolonger sa conservation et d'assurer une uniformité dans le produit final. Ils jouent donc un rôle crucial dans la qualité du pain fabriqué. A ne pas oublier de respecter strictement les proportions pour se conformer aux réglementations en matière d'additifs alimentaires.

Le mode opératoire d’une bonne pâte

Préparer une pâte parfaite, c’est tout un art ! Pour y arriver, il faut respecter quelques étapes clés tout en gardant un œil sur certains détails.

Le mélange

Les ingrédients sont pesés avec précision et ajoutés au mélangeur. Le mélange doit durer entre 8 et 12 minutes pour bien développer le gluten, mais cela peut varier selon le type de farine et le modèle de mélangeur utilisé.  Assurez-vous que la farine et l'eau sont à température ambiante pour un meilleur développement du gluten.

Le pétrissage

Le pétrissage est essentiel pour développer le gluten et obtenir une pâte bien équilibrée. Il permet d’avoir une texture souple, élastique et de maintenir une bonne structure. Un pétrissage trop court peut entraîner une pâte molle et peu extensible, tandis qu’un pétrissage excessif risque de surmener le gluten, rendant la pâte trop rigide ou difficile à travailler.

C’est là que le gluten se forme et que la pâte prend du corps. Un bon pétrissage rend la pâte lisse et souple. Attention à ne pas trop chauffer la pâte, une température entre 23-25 °C est idéale. Le pétrissage peut être effectué de manière mécanique ou manuelle, ainsi l'utilisation de différents types de pétrisseurs peut influencer la texture finale de la pâte.

Tenir compte de la bonne hydratation pour une texture parfaite, elle doit-être autour de 60-65 % (par rapport au poids de la farine) ce qu’est idéale. Ajustez légèrement selon le type de pain désiré. Le type de farine (blé, seigle, etc.) et les conditions climatiques peuvent influencer le pourcentage d'hydratation.

Le pointage (première fermentation)

C’est durant cette étape que la pâte repose pour permettre la fermentation. Après le pétrissage, le repos est crucial, un pointage bien maîtrisé de 1 à 2 heures à température ambiante, aide à développer les arômes et à obtenir une belle structure. Un pointage trop court peut donner une pâte peu aérée, tandis qu’un trop long pointage peut entraîner un relâchement. Il est donc crucial de trouver le bon timing. A préciser que la durée du pointage peut aussi dépendre de la température ambiante et de l'activité de la levure.

La tourne

La tourne consiste à plier la pâte sur elle-même pour la renforcer. Cette technique améliore la souplesse et la tenue de la pâte, tout en évitant qu’elle ne devienne trop compacte. Elle aide aussi à bien répartir les gaz produits pendant la fermentation. A préciser que la fréquence des tours peut dépendre de la recette et du type de pain.

Manipulez délicatement la pâte pour éviter de perdre les bulles d’air et de briser la structure. Donnez-lui sa forme finale sans trop appuyer.

Diviser et Bouler

La pâte est divisée en portions égales, puis chaque portion est boulée pour former des boules.  Le boulage doit être fait avec soin pour conserver les bulles d'air.

L’apprêt (deuxième fermentation)

Une seconde levée permet à la pâte de gonfler doucement grâce à la fermentation. Les boules reposent à une température et une humidité bien ajustée (environ 25-30°C et 75% d’humidité relative) favorisent une belle levée sans relâchement. Là aussi, il faut savoir que la durée de l'apprêt peut varier en fonction du type de pain et des conditions environnementales.

Le façonnage

Chaque boule est façonnée selon le type de pain désiré (baguette, pain de campagne, etc.).

La cuisson

Une cuisson trop basse ou avec un taux d’humidité mal régulé peut affecter la qualité finale du pain.

La cuisson peut également être influencée par le type de four utilisé (four à vapeur, four à sole, etc.). Si le four est trop chaud, la croûte se forme rapidement, mais de manière irrégulière. Les gaz à l’intérieur ne s’étendent pas uniformément, ce qui risque de déchirer la croûte sous la pression, laissant un pain de forme irrégulière et avec un volume réduit. Une croûte épaisse ralentira la transmission de la chaleur, ce qui rendra la mie dense et fermée, pour une saveur moins appétissante.

Pour une belle croûte dorée et une mie parfaite, il faut une cuisson bien maîtrisée à haute température (220-250 °C selon le pain).

Ces techniques, bien maîtrisées et adaptées aux spécificités de la pâte et des ingrédients, mènent à un pain équilibré, savoureux et visuellement réussi. Avec cette méthode, chaque étape est pensée pour amener votre pâte à son meilleur potentiel. Allez, on y va tranquillement mais sûrement ! 

Les caractéristiques d'une pâte réussie

Pour évaluer une pâte, le boulanger s’intéresse à son "comportement" : c’est en testant sa texture et ses propriétés qu’on sait si elle est sur la bonne voie. Voici ce qui fait une pâte au top :

Du corps et de la souplesse : Une pâte avec du "corps" réagit bien sous la main : elle est élastique, nerveuse (dans le bon sens !), et oppose juste ce qu’il faut de résistance quand on la presse. Pas d’inquiétude, elle se détend rapidement et efface les traces de pression.

Souplesse sans mollesse : Elle doit s’étirer, se plier et se manipuler facilement. Pas trop rigide, mais pas non plus molle : la pâte doit garder une certaine fermeté, prête à revenir un peu sur elle-même.

Non-collante : Personne n’aime une pâte qui colle partout ! Une bonne pâte ne laisse quasiment pas de traces sur la main, même si on la presse fermement.

Bonne tenue : Pendant la fermentation, elle reste zen. Pas de débordements ni de pertes de forme inutiles.

Hydratation maîtrisée : Pour finir, une pâte bien équilibrée a un taux d’hydratation autour de 60 %. Ça lui permet de gonfler comme il faut et de donner un rendement constant.

Avec ces points en tête, on peut déjà repérer les qualités d’une pâte prometteuse. À vos mains !

La pâte à pain

Les défauts des pâtes

Pâte qui relâche :

Les pâtes qui relâchent peuvent poser quelques soucis, et cela se remarque souvent de trois façons :

Au pétrissage :
Au départ, tout semble bien aller. La pâte a de la tenue, une belle consistance. Mais après quelques minutes de pétrissage, elle commence à se ramollir. La surface devient suintante, et elle perd sa nervosité, sa fermeté.

En fin de pointage :
Pendant le pointage, c’est le même scénario. Le dessus devient plat et suintant. La pâte ne garde pas sa forme initiale, et sa texture devient molle.

Durant l’apprêt :
Lors de l’apprêt, les patons ne montent pas comme prévu. Ils sont mous, humides et s’étalent, plutôt que de gonfler harmonieusement. Lorsqu’on les met au four, ils collent à la toile de cuisson, perdant tout leur potentiel de levée.

Ces symptômes signalent un manque de structure et de fermeté. Il est donc essentiel d’agir sur les paramètres clés pour éviter ces désagréments.

Les Causes :

Il y a deux raisons principales qui peuvent causer une pâte à relâcher : la farine et le travail du boulanger.

a)- La farine :
Ce défaut se remarque souvent à la fin du pétrissage ou au début du pointage. Plusieurs causes possibles ici :

Farine fraîchement produite

Farine issue d’un blé pauvre en gluten, avec une qualité légèrement filante

Remèdes :

Travailler "sur levain" pour renforcer le gluten

Travailler "sur direct" en rompant la pâte deux fois au lieu d’une seule

Peu importe la méthode de fermentation, prolonger le temps de pointage

b)- Le boulanger :
Ce problème arrive surtout à la fin du pointage, ce qui est assez rare, ou pendant l’apprêt, beaucoup plus fréquent.
Dans le premier cas, une eau trop froide peut causer un relâchement de la pâte en fin de pointage. Dans le second, un défaut de fermentation avant la tourne, dû à une eau trop froide ou à une quantité insuffisante de ferments (levain trop jeune ou dose de levure trop faible), peut provoquer un relâchement des pâtons durant l’apprêt.

Remèdes :

Ajuster la température de l’eau de coulage

Augmenter le levain

Avec ces ajustements, votre pâte reprendra du poil de la bête et sera prête pour de belles réussites !

Pâte Courte

Ce défaut est facile à repérer.

Lors du pétrissage, la pâte manque de corps et de souplesse. Dès que l’on essaie de l’étirer, elle se déchire rapidement, souffrant d’un défaut d’élasticité plus ou moins prononcé. Pendant le repos, la surface a tendance à se craqueler, et si l’on exerce une pression avec la main, l’empreinte reste visible.

À la tourne, elle devient compacte et grossière, avec une texture qui manque de souplesse et de nervosité. Pendant l’apprêt, les pâtons prennent une forme ronde, mais ont tendance à "croûter", c’est-à-dire à durcir rapidement à la surface.

À la cuisson, le pain a souvent tendance à se raccourcir, reste lourd, met du temps à colorer et son développement reste généralement médiocre.

Causes
Ce défaut provient presque exclusivement de la farine. Cela peut être dû à une farine trop ancienne, ou à une farine issue d’un blé de mauvaise qualité, mal conservé ou conditionné à des températures trop élevées.

Remèdes

Les remèdes suivants peuvent améliorer la situation dans de nombreux cas, mais il est important d’avoir une approche plus nuancée en fonction de chaque situation spécifique. Voici un petit aperçu :

• Confectionner des pâtes plus molles :

Cela peut aider à éviter la pâte trop rigide, mais il faut garder un équilibre pour ne pas risquer un relâchement ou une fermentation excessive.

• Diminuer la durée de pointage :

Réduire le temps de pointage peut limiter certains défauts, mais il ne faudrait pas trop abréger le processus au risque d’affecter la qualité finale.

• Cuire à four doux :

Une cuisson douce peut effectivement éviter une croûte trop dure et un intérieur peu cuit. Cependant, il est essentiel de bien maîtriser la durée et la température pour obtenir une belle coloration et une cuisson homogène.

En résumé, ces remèdes sont une bonne base, mais chaque étape doit être ajustée avec soin selon les particularités de la farine et des techniques utilisées, votre pâte retrouvera une belle élasticité et une meilleure tenue pour un pain plus réussi !

Pâte Grasse

Une pâte grasse se reconnaît facilement : elle est huileuse à la surface, collante et difficile à travailler. Elle colle aux mains, aux bannetons, et reste souvent molle. La tourne devient un vrai défi, car elle est collante et difficile à manipuler. Pour éviter que les pâtons ne collent à la toile, le boulanger doit souvent utiliser une quantité de farine excessive, ce qui entraîne une diminution du rendement global.

Au four, les pains prennent une couleur rougeâtre, et les coups de lame se déchirent, ce qui donne un pain peu esthétiquement réussi.

Ce défaut pousse souvent le boulanger à privilégier des pâtes plus fermes, mais cela ne fait qu’aggraver la qualité du pain, qui devient plus lourd et mal développé.

Causes
La principale cause de cette pâte grasse réside dans la qualité de la farine. Une extraction trop élevée et une élimination imparfaite de l’ail lors du nettoyage du moulin sont souvent en cause. Les farines basses tendent toujours à produire des pâtes grasses.

Solutions pour une pâte grasse :

Réduire l'extraction de la farine :
Une extraction trop élevée peut rendre la pâte plus grasse. En utilisant une farine avec une extraction moins poussée, on obtient une meilleure qualité.

Améliorer le nettoyage du moulin :
Un nettoyage efficace du moulin permet d’éliminer les impuretés, telles que l’ail, qui peuvent altérer la qualité de la farine et rendre la pâte plus grasse.

Diminuer l’hydratation :
Une pâte trop hydratée peut devenir grasse et collante. Ajuster l’hydratation, en fonction de la farine utilisée, permet de mieux contrôler la texture.

Optimiser le pétrissage :
Un pétrissage bien maîtrisé aide à développer une structure plus équilibrée, limitant ainsi la tendance à la pâte grasse.

Utiliser des améliorateurs :
Certains additifs peuvent aider à structurer la pâte sans augmenter excessivement l’utilisation de farine.

Contrôler le temps de fermentation :
Une fermentation trop longue peut rendre la pâte grasse. Ajuster le timing du pointage et de l’apprêt permet de mieux équilibrer la texture.

Avec ces ajustements, vous pouvez éviter les défauts liés à une pâte trop grasse et obtenir des résultats plus satisfaisants.

Aspect Organoleptique d'un Bon Pain de Qualité

Le pain de qualité se distingue par plusieurs caractéristiques sensorielles qui éveillent les sens. Voici un aperçu des principaux aspects organoleptiques :

Visuel

• Couleur : Une croûte dorée, uniforme et brillante est un signe de bonne cuisson. La mie doit être légèrement alvéolée et bien aérée.
• Texture : La croûte devrait être croustillante, tandis que la mie doit être moelleuse et souple.

Olfactif

• Arôme : Un bon pain dégage un parfum agréable, souvent décrit comme un mélange de notes de noisette, de caramel et de céréales. L'arôme doit être intense et invitant.

Gustatif

• Saveur : Le pain doit avoir une saveur équilibrée, avec une légère acidité (pour les pains au levain) et des notes de céréales. Les saveurs doivent évoluer en bouche, offrant une complexité agréable.
• Umami : Une sensation de profondeur et de richesse qui rend le pain encore plus savoureux.

Tactile

• Mastication : La croûte croustillante contraste avec la mie moelleuse, offrant une expérience agréable en bouche. La texture doit être suffisamment élastique pour résister à la mastication sans se désagréger.

Sonore

• Craquement : Lorsqu'on casse ou coupe le pain, un son de craquement caractéristique de la croûte est un indicateur de fraîcheur et de bonne cuisson.

Enfin, un bon pain de qualité engage tous les sens, de la vue à l'ouïe, en passant par l'odorat et le goût. Chaque aspect organoleptique contribue à l'expérience globale, rendant le pain non seulement un aliment, mais aussi un plaisir sensoriel.

 

Conclusion

Alors voilà, la boulangerie, c’est vraiment tout un art ! C’est comme une danse entre les ingrédients, les techniques et un peu de magie. Chaque étape compte, que ce soit le choix de la farine ou la cuisson finale. En suivant ces conseils et en apprenant à corriger les petits défauts, vous allez pouvoir réaliser des pains qui font saliver rien qu’à les regarder. Avec un peu de patience et beaucoup de plaisir, vous verrez que faire du bon pain, c’est à la portée de tous. Alors, enfilez votre tablier et laissez libre cours à votre créativité ! À vos pétrins, et bon appétit ! 

Reda LOURGUIOUI

FAQ

Quelle est la farine idéale pour un pain bien équilibré ?
Une farine type T55 ou T65 est recommandée pour obtenir une bonne élasticité et une mie moelleuse. Le choix de la farine doit également tenir compte de sa teneur en gluten pour assurer une bonne structure de la pâte.

Quelle est la différence entre une farine T55 et T65 ?
La différence réside dans leur teneur en minéraux. La farine T55 est plus blanche et contient moins de minéraux, ce qui la rend idéale pour des pains classiques ou des viennoiseries. La T65, légèrement plus "complète", contient un peu plus de minéraux, apportant une saveur plus prononcée et une mie un peu plus rustique. Elle convient bien aux pains de campagne ou aux préparations artisanales.

Quels sont les équipements industriels nécessaires pour garantir les étapes de préparation et de cuisson de la pâte ?
Voici les équipements essentiels :

• Mélangeur/pétrin : Pour mélanger et pétrir efficacement la pâte. Différents types existent, comme les pétrins à spirale ou à axe oblique.
• Chambre de fermentation contrôlée : Pour assurer une fermentation à température et humidité constantes.
• Diviseuse : Pour diviser la pâte en portions égales rapidement et avec précision.
• Façonneuse : Pour donner une forme homogène aux pâtons (baguette, boule, etc.).
• Four professionnel : Four à sole, à convection ou à vapeur, selon les besoins, pour une cuisson uniforme et adaptée à chaque type de pain.
• Chambre de repos (ou de détente) : Permet de laisser la pâte se détendre avant l’apprêt ou la cuisson.

Comment éviter que la pâte ne relâche pendant la fermentation ?
Pour prévenir ce problème, assurez-vous que l’eau utilisée n’est pas trop froide, ajustez la durée du pointage et veillez à la qualité de la levure ou du levain. Une bonne maîtrise des températures et du temps de repos est essentielle.

Que faire si la pâte est trop collante ou grasse ?
Ajustez l’hydratation pour qu’elle soit en adéquation avec le type de farine utilisé. Vous pouvez également optimiser le pétrissage et limiter l’utilisation excessive de farine pour éviter que les pâtons ne collent.

Pourquoi est-il important de ne pas mélanger directement le sel et la levure ?
Le sel peut ralentir l’action de la levure en altérant son activité fermentaire. Il est préférable de les incorporer séparément lors du pétrissage pour garantir une levée optimale.

Comment obtenir une croûte dorée et croustillante ?
Une cuisson avec de la buée favorise une belle coloration et une croûte brillante. Veillez aussi à ce que la température de cuisson soit adaptée au type de pain (environ 220-250 °C).

Quels sont les signes d’un bon pain de qualité ?
Un bon pain a une croûte dorée et croustillante, une mie aérée et moelleuse, une saveur équilibrée et un parfum agréable avec des notes de céréales. Le craquement de la croûte est aussi un bon indicateur de fraîcheur.